El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es estimulada a cuajarse empleando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
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Origen del queso
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena preservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene.
Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
Clasificación de los quesos
Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
1. Según sea el proceso de elaboración:
- Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
- Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
2. Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
- Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa.
- Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%.
- Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%.
- Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%.
- Extragraso: con un contenido mínimo del 60%
- Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.
En esta clasificación nos damos cuenta de que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión light.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.
3. A nivel popular los quesos pueden clasificarse:
- Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
- Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
4. Por país:
- Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
- Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
- Suiza: Emmental
- Holanda: Gouda, Edam
- Inglaterra: Cheddar, Stilton
- España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.
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11 Beneficios del queso para la salud
Ya sabemos que el queso es un alimento sumamente delicioso, pero además el queso es beneficioso para la salud, tan sólo una porción diaria de queso nos puede proporcionar el aporte lácteo que necesitamos para estar sano.
El queso es un elemento importante dentro de una alimentación completa y equilibrada. Para su fabricación se le saca toda el agua de la leche, por lo que el queso es el concentrado perfecto y contiene sus principales componentes como proteínas, vitaminas, sales minerales y materia grasa fácilmente digerible, pero… ¿cuáles son los beneficios del queso para la salud?
1. Aminoácidos
El queso contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente.
2. Calcio
El queso es una de las principales fuentes de calcio, un mineral fundamental para la salud de los huesos y de los dientes, además la absorción del calcio se ve favorecida por la proteína que contiene el queso.
3. Combate la osteoporosis
Ya hemos dicho que el queso es beneficioso para los huesos por su alto contenido en calcio, pero además el consumo de queso tiene un efecto positivo en la lucha contra la osteoporosis y otras enfermedades de los huesos.
4. Contribuye a la salud bucal
El queso no sólo fortalece nuestros dientes gracias a la gran cantidad de calcio que posee, además reduce la placa bacteriana, estimula la producción de saliva y mantiene nuestra boca limpia de forma natural.
5. Ácido fólico
El queso contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un alimento imprescindible durante el embarazo.
6. Lactancia
El queso además favorece la producción de leche materna en las mujeres embarazadas.
7. Sistema inmune
El queso nos ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, por lo que aumentan nuestras defensas contra las enfermedades.
8. Vitamina B
El gran contenido en vitamina B del queso hace que nuestra piel tenga mejor aspecto.
9. Ciclo mentrual
El queso disminuye los síntomas del síndrome premenstrual.
10. Previene el cáncer
El queso es una gran fuente de ácido linoleico conjugado (CLA), relacionado con la prevención de ciertos tipos de cánceres como el de colon.
11. Proteínas
El queso es muy rico en proteínas, por lo que ayuda a formar y recuperar la masa corporal, lo que lo hace un alimento perfecto para deportistas o personas que quieran ganar peso de forma saludable.
No obstante no podemos perder de vista que no todos los quesos son iguales, por ejemplo los quesos duros, como es el caso del Vellón de Fuentasauco, son más ricos en calcio y fósforo, mientras que las variedades de queso más grasos como la Torta de Oveja “Caprichos de la Pastora”, poseen más cantidad de vitamina A, y los quesos blandos como el Campoestrella tierno, son una fuente perfecta de vitaminas del grupo B.
Otras propiedades del queso
El queso es un alimento que muchos de nosotros no puede resistirse a comer, ya que es delicioso y bueno para todas las edades. Las propiedades del queso están integradas por más de 15 nutrientes esenciales que te mantiene saludable; incluso, tiene proteínas de alta calidad, equivalentes a las de la carne.
A pesar de que tiene un alto contenido de grasa, si se incluye en cantidades moderadas, es decir, dentro de los requerimientos calóricos, y se combina con una actividad física adecuada, puede proporcionar los nutrientes esenciales. Para que lo disfrutes aún más, te damos cinco propiedades del queso:
- Reduce las enfermedades crónicas: Es rico en ácido linoleico conjugado (CLA) y en los esfingolípidos, componentes de la leche grasa que ayudan a reducir el riesgo de cáncer y padecimientos del corazón.
- Ayuda a optimizar tu sistema cardiovascular y reproductivo: Su grasa actúa como combustible para satisfacer las necesidades de energía del cuerpo. Además, los ácidos grasos como el linolénico (Omega-3) y linoleico (Omega-6) son esenciales para el crecimiento y beneficioso para los sistemas cardiovascular, reproductivo, inmunológico y nervioso.
- Favorece el crecimiento celular: Gracias a sus vitaminas A y D ayuda a mejorar la visión y el sistema inmunológico.
- Te llena de minerales esenciales: El calcio y el fósforo que te aporta contribuye al crecimiento y la fortaleza de los huesos y dientes. Es importante consumir productos lácteos a lo largo de su vida para mantener una buena densidad ósea y prevenir la osteoporosis.
- Útil para los intolerantes a la lactosa: No contienen grandes cantidades de esta enzima, por lo que todas las personas pueden
- consumirlo sin problemas.
Riesgos de el queso para la salud
No obstante el atractivo paquete nutricional del queso, su elevado contenido en sodio no lo hace indicado para personas con hipertensión arterial o que deban seguir dietas restringidas en sodio, como en la insuficiencia renal aguda y crónica, síndrome nefrótico o en la encefalopatía hepática con presencia de edema. Las alternativas para estas personas pueden pasar por consumir queso fresco sin sal o requesón, según la gravedad de la patología y recomendación del dietista.
Por otro lado, su grasa es altamente saturada, lo que no lo hace especialmente adecuado para aquellas personas con hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. A manera de curiosidad podemos comentar que países como Francia o Grecia, donde el consumo de queso per cápita es elevado, tengan una tasa de enfermedades cardiovasculares relativamente baja, probablemente porque sus dietas son ricas en vegetales.
Otro de los riesgos del queso para la salud es el elevado contenido en aminas de algunos de ellos.
Las aminas son compuestos nitrogenados que aparecen en algunos alimentos fermentados, como quesos muy maduros, cerveza y vino, fruto de la descomposición por parte de los microorganismos de los aminoácidos presentes, y que actúan como señales químicas en el cuerpo humano, dando lugar a subidas de tensión arterial, dolores de cabeza y erupciones cutáneas en personas que son especialmente sensibles.
Por todas estas razones, no se recomienda en estas personas el consumo de algunos quesos con alto contenido en aminas, como el cheddar, los quesos azules, suizos u holandeses.
¿No te parecen razones suficientes para consumir queso? ¡Come queso y mantente sano!