El Pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, también conocida como “bebida de los dioses” de origen prehispánico siendo su ingrediente principal el mucílago, popularmente conocido en el país azteca como aguamiel. Proviene del agave o del maguey sobretodo del maguey pulquero.
Esta bebida de singular sabor y alto contenido valor nutricional ha logrado mantener en el paladar de los mexicanos, que han preferido por varios años, sobre todos los beneficios que ofrece su consumo en cuanto a vitaminas, minerales, potencial prebióticos, enzimas y aminoácidos.
Conocida antes de la llegada de los españoles, formando parte de varias tradiciones es de color blancuzco ligeramente espumosa. Una bebida fermentada y no destilada y cuando se cocina y luego se destila se conoce como tequila. Hecha con 6 variedades de maguey, con lo que se obtiene el jugo básico para preparar el pulque, mientras que el tequila se prepara con el agave azul y el resto de las especies son destinadas para el mezcal.
Muchos investigadores certifican que el pulque cuando es consumido de forma moderada, se convierte en un complemento alimenticio por su contenido de proteínas y vitaminas C y del complejo B. Por lo general se recomienda beberlo tres veces al día, lo cual aporta 12.4% de calorías y de 3.2% de proteínas, que necesita el organismo en su dieta diaria.
Se consume con frecuencia en México y en algunas partes de Estados Unidos. En las zonas donde se destaca su cultivo y consumo son la Ciudad de México, Guanajuato, el estado de México, Guerrero, Michoacán, Hidalgo, Morelos, Puebla, Oaxaca, Querétaro, Guadalajara, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.
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¿De que esta hecho el Pulque?
El pulque esta hecho de la fermentación de la savia fresca de ciertos tipos de Maguey. Es una bebida espumosa y viscosa. Es una bebida fermentada y no destilada, si es cocinada y destilada se conoce como tequila.
¿Cómo fermentan el Pulque?
Muchos se preguntan si el pulque se fermenta con excrementos. Estas creencias llegaron a reducir su consumo durante el siglo XX. Cuando el pulque está ya listo para ser fermentado se añade pulque ya fermentado o se le añade levadura conocida como opactili o medicina de maguey.
La creencia de que era fermentado con excremento inició con la llegada de la industria cervecera a México, que buscaba reducir el consumo de pulque de forma que se incrementara el consumo de cerveza. Esta estrategia de marketing antiguo aun es eficiente.
En la producción industrial se almacena el pulque ya fermentado se mantiene en recipientes pequeños de cuero de res, madera o acero inoxidable.
Preparación del pulque
El pulque se extrae de diversos tipos de maguey, estos se reproducen por medio de hijuelos que nacen de plantas adultas. Cuando alcanzan un metro de altura son desenterrados y dejados al sol por treinta días y son trasplantados.
Luego se cuida al maguey hasta un máximo de 30 años, cuando alcanza su madurez y las hojas exteriores pierden espinas de sus borden interiores y los extremos se encuentran doblados. Estas características son importantes porque si se retira cogollo antes o después, la productividad merma mucho.
El cogollo se abre y se llega al interior, el agujero recibe el nombre de cajete. Se hiere el agujero para que libere el aguamiel. Se cierra el cajete con una roca mientras se deja el maguey por 4 o 10 días liberando el agua miel.
Pasados estos días se libera el aguamiel y se vuelve a raspar el cajete para obtener nuevo aguamiel.
El raspado se realiza varias veces a lo largo de un mes con el fin de obtener todo el aguamiel posible. Durante ese mes cada maguey genera desde 500 a 1000 litros. Todo el aguamiel recolectado se lleva a un depósito conocido como tinacal, donde se realiza la fermentación. En lugares tradicionales se emplean recipientes de madera y en la industria depósitos de acero inoxidable.
Se vierte el aguamiel pasándolo por medio de un filtro de tela que evita el paso de contaminantes. En su interior se deposita levadura que puede ser pulque ya fermentado y que se coloca en un trapo nuevo y limpio de algodón, en otros casos, solo se agrega pulque fermentado.
Durante la fermentación se agregan elementos para mejorar el sabor como gomas de maguey, raíces, madera de tezontle ardiendo y madera de cuapastle.
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Propiedades nutritivas del pulque
Un dicho popular afirma que solo “Le falta un grado para ser carne”, porque durante su historia se empleó para calmar el hambre. Sus propiedades alimenticias lo convierten en un complemento de alta calidad para la dieta pobre y un consumo moderado aporta proteínas y vitaminas del complejo B.
Valor nutricional del pulque
Contenido de Aminoácidos y Nitrógeno Contenido en 100 mL
- Nitrógeno 14 mg
- Lisina 12 mg
- Triptófano 7 mg
- Histidina 7 mg
- Fenilalanina 11.2 mg
- Leucina 5 mg
- Treonina 4 mg
- Metionina 7 mg
- Valina 6 mg
- Arginina 9 mg
Propiedades medicinales del pulque
Se emplea para tratar ulceras gastroduodenales, esofagitis y gastritis por sus propiedades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de su flora. Esto debido a la gran variedad de microorganismos que intervienen en su fermentación.
Al tratarse de una bebida fermentada con microorganismos típicos de cada zona donde se prepara cuenta con ciertas particularidades. En las levaduras empleadas se pueden encontrar unos quince microorganismos, entre bacterias y levaduras.
En el pulque se encuentran:
Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc dextranicum, bacterias productoras de dextranas que le confieren la consistencia viscosa. Lactobacillus. Saccharomyces cerevisiae, otro tipo de levadura. Zimomonas mobilis.
En tiempos prehispánicos, los indígenas ofrecían esta bebida a los dioses, − bebida que es obtenida de las pencas del maguey cuando la planta está madura − la misma que consumían en festividades y le adjudicaban algunas propiedades medicinales. ¡Buenas noticias! No se equivocaban, investigaciones del IPN y de la UNAM mencionan los beneficios del pulque a la salud son ciertos si se bebe con moderación.
Beneficios de el pulque “La bebida de los dioses”.
El pulque tiene efectos beneficiosos para el organismo:
1.- Para el sistema digestivo:
Es un gran regenerador de la flora bacteriana intestinal y puede corregir desordenes gastrointestinales. El pulque contiene minerales como potasio, calcio, hierro, magnesio y zinc. Tiene además vitamina C, carbohidratos y azucares como fructosa, sacarosa y glucosa. También se emplea en la cocina tradicional mexicana como un aderezo o salsa para condimentar guisos.
Su propiedad prebiótica incide en la mejoría de trastornos como el estreñimiento, gastritis y problemas en los huesos.
2.- Para La Diabetes:
Al ser un producto fermentado funciona como un prebiótico de alto valor terapéutico que regula la microbiota intestinal. Esta influye en el organismo corrigiendo los desajustes como la diabetes. Un consumo moderado es beneficioso para controlar esta enfermedad.
3.- El pulque en ayunas:
Se cree que el pulque en ayunas es vigorizante y energético y que estimula el apetito. Si se consume caliente puede actuar como un laxante. Esto se debe a su cantidad elevada de fibra y su contenido en azúcares.
4.- Para La salud sexual:
Existe la creencia de que es un gran estimulante de la función sexual y que es un potente estimulador de la fertilidad. Sin embargo, no existen estudios que respalden esta creencia. Esta bebida al ser alcohólica puede actuar como un exhibidor si se toma con moderación y en consecuencia, la posibilidad de encuentros sexuales puede aumentar.
5.- Afrodisíaco:
Los estudios no arrojan resultados directos sobre su carácter afrodisiaco sin embargo su propiedad tónica puede incrementar el deseo sexual.
6.- Para el embarazo:
El alcohol no es recomendado durante el embarazo pero, en el caso de dietas pobres donde no se puede suplementar con hierro y ácido fólico se puede consumir pulque en bajas cantidades para beneficiar al feto.
7.- Lactancia:
El consumo de bebidas alcohólicas no se recomienda durante la lactancia, pero, si la madre tiene una dieta pobre puede consumir dosis moderadas para incrementar la producción de leche y mejorar la absorción de calcio en el cuerpo de la madre.
8.- Enzimas:
Es una bebida con un gran contenido de aminoácidos, enzimas, minerales y vitaminas C y complejo B. Es por eso que se dice que solamente le falta 1 grado para ser carne.
9.- Refrescante:
El pulque te ayudará a calmar la sed, esto especialmente se pone en práctica en lugares donde hay escasez de agua o la que hay, no es potable.
10.- El pulque es una bebida diurética.
11.- Medicina ancestral:
Desde hace muchísimos años, los antiguos indígenas mezclaban ciertos medicamentos con pulque, mezcla o brebaje que los enfermos bebían gracias a sus nutrientes y propiedades curativas.
12.- Colesterol:
El pulque contiene una enzima que ayuda a deshacer las sales biliares, la cual se sigue estudiando y cabe la posibilidad de que ayude a reducir el colesterol LDL.
13.- Sistema inmune:
Para reforzar las defensas de los niños en el valle del Mezquital, Hidalgo; las madres acostumbran a que tomen una pequeña probada de esta bebida antes de cada biberón.
14.- Complemento de tratamientos médicos:
El pulque ayuda en distintos tratamientos, como de: debilidad, padecimientos renales, pérdida del apetito, así como de trastornos gastrointestinales.
Contraindicaciones:
- El consumo de cualquier bebida alcohólica en altas dosis puede producir mareos, vómitos, nauseas, gases, dolor de cabeza y pesadez estomacal.
- Se debe evitar su consumo en casos de ulceras.
- No se debe consumir si se padecen enfermedades hepáticas o trastornos en el páncreas.
Preguntas frecuentes:
¿El Pulque engorda?
El pulque estimula el apetito y aporta calorías, por lo que debes regular su consumo para evitar el aumento de peso.
¿El Pulque tiene alcohol?
Si, tiene alcohol.
¿Cuántos grados de alcohol tiene el Pulque?
El pulque continua fermentándose hasta cuando desciende por la garganta, alcanza grados alcohólico van desde 2% al 8%. Es una bebida suave que se conoce como “Tumba gringos” porque puede tomarse en grandes cantidades sin sentir grandes efectos, pero, cuando la persona va a levantarse de la mesa, nota que no tiene control sobre sus piernas.
¿Qué enfermedades cura el Pulque?
El pulque permite controlar enfermedades como la diabetes, estreñimiento, problemas digestivos y más.
Por todas estas razones es una bebida sumamente beneficiosa que debes probar pero recuerda no excederte.